Tarte sablée vanille chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°2727

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Prix de revient TTC par unité : 1,898 €
Prix de revient TTC Total : 15,181€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 990,398 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pate sablée
Farine t45 300036 kg 0,180
Beurre 300782 kg 0,130
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002
Levure chimique Pièce 0,012
Sucre semoule 302223 kg 0,110
Amandes en poudre 235649 kg 0,070
crème diplomate
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000
Lait249447 l 0,250
Sucre semoule 302223 kg 0,100
Crème pâtissière poudre 409150 kg 0,020
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2,000
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,250
Vanille gousse pièce 0,500
ganache
Sucre semoule 302223 kg 0,015
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,100
Glucose 301683 kg 0,015
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,135
purée de framboise kg 0,045
garniture
Framboises congelées302433 kg 0,200
Carambole Pièce 1,000
Menthe fraîche Botte 0,100
Mandarine kg 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Sablé breton

Sabler le beurre et la farine, ajouter le sucre, le sel, la poudre d'amande et la levure. Terminer par les jaunes, mélanger, débaraser, filmer et reposer au froid 1h

2

Crème diplomate

Réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine trempée.

refroidir et incorporer la crème fouettée

3

Ganache

Faire bouillir la crème avec le sucre et le gucose, incorporer sur le chocolat, lisser et ajouter la pulple de framboise

4

montage

foncer la pâte sablée dans un cercle de 22 cm, cuire au four à 200°C

Garnir le fond de ganache

Dresser la crème deans un cercle de taille inférieure, prendre au froid at poser au centre du biscuit.

reserver sur grille et décorer de fruits frais

Disposer des framboiises autour.

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